肉类消杀流程及标准?干家里的洁净。多少钱一个月?

2021-09-11 18:56:55

一、洗涤剂和灭菌药物



(一)水:水是基本洗涤剂,用量大,采用广为。采用水展开洗涤时,同时利用热能或搅拌,流动摩擦以及压力喷射等物理能量,可大大提高水的洗涤效用。



(二)硷水溶液(NaOH):适当组份的碱水溶液脱脂洗涤力极强,适当加热再辅以喷射力洗涤效用更好。广为采用机器、设备、管线等的洁净洗涤。



(三)表层活性剂:又称为人工合成洗净剂,具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、灭菌剂广为用于制造和制造门面的洁净灭菌。



(四)含氯灭菌剂:这类药物有次氯酸钠,漂白粉,二氯异氰尿酸钠等,含氯灭菌剂的灭菌能力主要取决于其中所含的有效氯的含量,有效氯的含量愈高,灭菌能力愈强。



(五)75%乙醇:是目前医药卫生领域应用最为广为的灭菌剂,主要应用于眼部和器具、罐子的灭菌。是一种良好的眼部灭菌剂。



(六)氧化物类灭菌剂:包括双氧水、臭氧、氯气等氧化剂。氯气因其良好的性能采用范围愈加广为。



二、洗涤、灭菌方式



(一)物理灭菌法:采用物理方式杀灭法或清除病原病菌及其它有害病菌称为物理灭菌法。常用的有:



1、机械除菌:是用机械的方式从制造门面和机械设备、罐子具、管线等除去环境污染的有害病菌,减少肉类被环境污染的机会。肉类消杀流程及标准?干家里的洁净。多少钱一个月?(图1)常用的方式有干式或湿式洗涤,通过洗涤、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤器等达到清除有害病菌和去污目的。具有简单、方便、实用廉价的优点。



2、热力灭菌:热力灭菌是一种应用最早,效用取可靠,采用最广为的方式,包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温灭菌(62~65℃,30min)、红外线灭菌等。



3、辐射灭菌:包括紫外光灭菌和电磁辐射灭菌。



(1)紫外光灭菌:紫外光是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波,在短波段(240.0-280.0mm)附近的紫外光有较强的灭菌力。目前紫外光灭菌多用253.7nm紫外光波长展开灭菌。



利用紫外光灭菌是用人工制造的紫外光灭菌灯展开的。



(2)电磁辐射灭菌:电磁辐射灭菌是指利用r射线电子辐射能穿透贵重物品,杀死其中的病菌所展开的低温灭菌方式,因为该灭菌方式不升高被照射贵重物品的温度而达到灭菌灭菌目的,而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射贵重物品,不受贵重物品包装袋、形态的限制,因此采用范围非常广为。



(二)化学灭菌法:采用化学灭菌剂展开灭菌,称为化学灭菌法。



理想的化学灭菌剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水,可在较低温度下应用,不易受酸、碱、有机物等因素影响,无色、无味、灭菌后易于除去残余药物,毒性低,采用无危险,价格低廉,对贵重物品无腐蚀性等条件,目前应用于肉类研磨经营的灭菌剂主要有以下几种:



1、含氯化合物:用于灭菌的含氯化合物种类很多,有:漂白粉、次氯酸钙、二氯异氰尿酸钠等。



2、醇类:75%乙醇灭菌。



3、酸类:常用的有乳酸。



4、过氧化物类:有过氧乙酸、过氧化氢、氯气和臭氧等。



三、肉类从业者手的洗涤、灭菌



肉类研磨经营过程中从业者的手与肉类接触最多,是肉类环境污染的重要途径。手部眼部上存在的病菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以眼部皱褶处及指尖为多。在眼部的汁腺、毛囊和皮脂腺内,根据病菌寄生深度的不同,通常将眼部上的细分为暂住菌和常驻菌两类。暂驻菌位于眼部表层,病菌的种类和数量不定,暂驻菌和常驻菌可以互相转化,长时间不展开洗涤,暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内,变成常驻菌。一般说经常注意手部眼部洁净的人,其眼部上病菌数量和种类要比不注意者少得多。



环境污染手指的病菌严重有碍肉类卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多,当手接触鼻部或鼻涕时,手指被环境污染。另外,金黄色葡萄球菌在自然界广为存在,手指在任何情况下都有被环境污染的可能。



痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体,最常见的是大便后手被环境污染,如在大便后所用的卫生纸张数少,手指就可能被环境污染。



在报告,经营鱼、肉类从业者手里的大肠杆菌检出率达50%以上,经营副肉类从业者手里的大肠杆菌检出率达64%。也有报告,制造糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群。而一般市民及工人手里大肠菌检出分别为13%和8%,因此科学的刷牙有非常重要的意义。彻底的刷牙方式应该是:



1、在手里擦肥皂,充分起泡,用刷子仔细刷(要剪去指甲);



2、用流水充分冲刷牙里的肥皂泡;



3、把灭菌肥皂液滴(或含氯灭菌液)在手里数滴,双手涂擦展开灭菌;



4、暖风吹干。



对于肉类从业者,尤其是研磨直接入口肉类的从业者,在以下情况时必须彻底刷牙。



1、工作开始前;



2、大小便以后;



3、休息以后;



4、打电话后;



5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、罐子等之后;



6、刷牙后经过2h继续烹饪研磨时。



对于接触直接入口肉类研磨的从业者,如冷拼间的从业者,应该经常用75%酒精擦手展开灭菌。



四、CIP洗涤



CIP洗涤是Cleaning in place的简称,亦称装置式洗涤。将展开洗涤的设计装置(设备)纳入制造设备整体,省力、经济、高效。能随进自动的运转对研磨机械、管线、罐子展开洗涤。CIP装置最早应用于乳民制品研磨行业,目前已广为应用各种饮料行业。



肉类消杀流程及标准?干家里的洁净。多少钱一个月?(图2)肉类研磨机械的管线设备、罐子等设备与CIP装置相连,从喷射头喷射出水及洗涤液或灭菌液,从而展开自动洗涤。洗涤过程依靠指令程序可以自动化展开。



第一成品:水洗。首先将冷水或温水(50℃)送入。



第二成品:自动注入碱洗涤剂(0.5~1%)水温60~80℃。



第三成品:用水洗涤附着残余在管线、罐子中的洗涤剂。



第四成品:灭菌。例如:用含有效氯150~300mg/L的有效氯溶液灭菌。因前三成品去除了大部分污垢和病菌,残余的病菌被灭菌(15min)。



第五成品:最终水洗涤去除残余的灭菌剂,用清水展开短时间洗涤。



以上整个程序大约展开60min,完全自动化采用药剂消耗亦少,并可根据需要选择调整时间和用药,CIP洗涤其灭菌效用比依靠人工方式可靠。



五、肉类研磨娱乐场所水蒸气灭菌



肉类研磨娱乐场所指肉类制造研磨车间,尤其是研磨直接入口肉类如熟肉的凉放间,饮食业的冷拼间,快餐制做间,冷食的制作间和包装袋间,糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装袋间,乳粉、豆粉、麦乳精等固体饮料的包装袋间,各种凉果的制造制作间等,这些研磨娱乐场所内水蒸气的卫生质量及病菌是造成肉类环境污染,合格率下降的主要原因。



对这些娱乐场所水蒸气的灭菌方式主要有:水蒸气过滤器、紫外光灭菌和乳酸薰蒸三种。



(一)水蒸气过滤器



水蒸气中的病菌通常附着于微小的尘埃上、小水滴(雾滴)内。过滤器机制主要是水蒸气中的病菌(尘埃,水雾滴)等随气流运动直接碰撞于过滤器纤维(助剂)上,或由于重力作用沉除而粘附于纤维(助剂)上,或由于静电作用(纤维带有静电)水蒸气中的微粒被吸附于助剂上。水蒸气过滤器采用的过滤器介质其孔隙小于病菌或孢子,水蒸气通过时,病菌被阻留在介质一侧。有的过滤器介质的孔经间隙大于病菌,为了达到所需的除菌效用,介质必须有一定的厚度,发挥对水蒸气中颗粒的拦截作用。



肉类制造中,特别是包装袋成品,应该展开无菌(再生)包装袋时,要求有再生的环境(再生室),共中的再生装置对水蒸气的再生效用是十分明显的。这种再生室是把经过过滤器后的水蒸气再再生进入特定的环境,经热灭菌后的肉类进入该环境冷却后包装袋。这里的肉类包装袋再生环境相当于实验室内的超净工作台,可做到无菌包装袋。



(二)紫外光灭菌



目前所采用的紫外光灭菌灯是以253.7nm波长紫外光。紫外光是一种低能量的电磁幅射,照射能量能产生激发作用。紫外光照射灭菌是使病菌细胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学变化而死亡。紫外光有广谱灭菌作用,可杀死包括病菌、结核杆菌、芽胞和真菌在内的多种病菌。



紫外光灭菌必须选择合适的波长(253.7nm波长效用最好)并需要有足够的灭菌时间,紫外光的穿透能力差,因此必须直接照射到病菌表层或物体表层才能起到灭菌作用。由于紫外光可以透过澄清、透明的水,因此可以用于制造用水的灭菌。另外,紫外光的灭菌效用受到温度(适宜温度20~40℃),湿度(60%以下)、悬浮物、有机物等的影响。



由于水蒸气几乎不吸收紫外光,因此紫外光灭菌灯会产生量大的灭菌效用。原则上有一切肉类制造研磨门面都可以安装紫外光灭菌灯展开水蒸气灭菌。



紫外光对物体表层灭菌具有特殊意义,如肉类研磨所采用的工作台面、切熟肉类的墩、板及其工具、罐子及必须展开灭菌的纸张、塑料包装袋的表层均可采用紫外光实施灭菌灭菌,但紫外光穿透性能差,仅能杀灭直接照射到的病菌,对照射不到的部位没有灭菌作用。对工具、厨房用器具实施表层灭菌时,必须洗净除去污物,否则灭菌效用就要降低。采用紫外光灯实施表层灭菌,应在灯泡上部安装反光罩,将紫外光反射到下面的拟灭菌表层。灯泡安装应距离被灭菌物1m左右,灭菌有效区为灯泡周围1.5~2m处,时间为30min。



(三)杀虫灭菌



杀虫灭菌是利用灭菌药物气体或烟雾,在密闭空间内展开杀虫达到灭菌目的。该方式既可用于处理室内水蒸气(环境污染的水蒸气),亦可用于处理环境污染的表层。肉类制造门面应定期实施杀虫灭菌,以保证制造娱乐场所及水蒸气的洁净。



现在常用的包括:(1)乳酸杀虫(2)甲醛杀虫(3)过氧乙酸薰蒸(4)氯气杀虫



六、肉类研磨用毛巾、锅底等的洗涤灭菌



毛巾具有良好的吸污力和吸水力,在含水状态下,易形成病菌繁殖灶。其环境污染情况多和锅底、墩、菜刀相同,有报告环境污染病菌达到104~8/cm2,大肠菌群达104~6/cm2。因此每天应当展开洗涤、灭菌。根据娱乐场所、采用目的应准备大量专用毛巾分别采用。毛巾的洗涤、灭菌过程是:



肉类消杀流程及标准?干家里的洁净。多少钱一个月?(图3)

1、用加洗涤剂的热水洗净;



2、反复的涮洗;



3、煮沸灭菌30min;



4、热风机干燥(或太阳干燥);



5、保洁存放。



肉类研磨过程采用的毛巾应参照毛巾灭菌分别展开洗涤灭菌。菜刀应每日洁净,做到光亮洁净,并用75%酒精擦拭灭菌。



餐饮业锅底(墩)的洗涤、灭菌应经常展开。由于木制锅底吸湿性的物点,肉类的浸出物和水、病菌可一起被吸入(浸进),往往成为病菌的良好滋生地。无论怎样洗涤,其效用也是在表层。因此木质锅底经常用刀刮除锅底上的油污、杂物;并用150~300mg/L有效氯灭菌液洗灭菌或用沸水浸烫5min以上;灭菌后或浸烫后锅底立即晾放,保持洁净。